Slide backgroundПиво разливное,бутылочное импортное и отечественное в СаратовеПиво разливное,бутылочное импортное и отечественное в СаратовеПиво разливное,бутылочное импортное и отечественное в СаратовеПиво разливное,бутылочное импортное и отечественное в СаратовеПиво разливное,бутылочное импортное и отечественное в СаратовеАкции на пиво разливное,бутылочное импортное и отечественное в Саратове
Slide background

В пивных магазинах

Волковская Пивоварня

Slide backgroundПиво разливное,бутылочное импортное и отечественное в СаратовеПиво разливное,бутылочное импортное и отечественное в СаратовеПиво разливное,бутылочное импортное и отечественное в СаратовеПиво разливное,бутылочное импортное и отечественное в СаратовеПиво разливное,бутылочное импортное и отечественное в СаратовеПиво разливное,бутылочное импортное и отечественное в СаратовеПиво бутылочное купить в Саратове
Хмелевой сдвиг: крафтовые пивовары кардинально меняют подход к охмелению

Хмелевой сдвиг: крафтовые пивовары кардинально меняют подход к охмелению

 

Джефф Элуорт в журнале All About Beer рассказывает о зарождении новой пивоваренной традиции и о том, как практика американских пивоваров перечеркивает все то, что написано в старых учебниках.

Прошлой весной бывший пивовар Harpoon Стив Теохаридес рассказывал о новом сессионном IPA Take Five. Это качественный образец стиля, живо охмеленный, но не горький, не очень крепкий, но не жидкий. Создать такое пиво было непросто. Теохаридес работал с мощными американскими хмелями, и они давали слишком много горечи. Горечь пиву дают преимущественно хмели, добавляемые в начале варки, а вкус и аромат — те, что в конце. Чтобы ослабить взрыв горечи, в каждой новой варке пивовар добавлял все меньше и меньше хмеля в начале, пока совсем не отказался от этой добавки.

— Мы обнаружили, что при позднем добавлении хмелей  утилизация значительно больше, чем принято считать. Так что мы полностью отказались от ранней добавки, — говорит Теохаридес, который в Take Five не добавляет ни крошки хмеля ранее, чем за 20 минут до конца варки.

Возможно, это выглядит как странный фактоид об одном из тысячи сортов, которые варят сегодня в США, но на самом деле это вершина огромного и очень интересного айсберга. Пивовары по всей стране проходят схожий путь со своим пивом — не только с сессионными IPA, но и с пейл-элями, IPA, двойными IPA  — в общем, со всеми охмеленными элями. Как и Теохаридес, они хотели достичь этой невероятной вкусоароматики. Как и Теохаридес, они начали использовать все меньше хмеля в начале, и все больше — в конце.

В Портленде, штат Орегон, пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс  начал менять свою технологию варки охмеленного пива, и это сработало: Breakside IPA получил золото на Great American Beer Festival 2014 года в номинации «Американский IPA». Эдмундс тоже извлекал слишком много горечи.

— Мы убавляли и убавляли добавку хмеля в начале варки, и в итоге пиво стало лучше, — говорит он.

Дэниел Клебан, сооснователь пивоварни Maine Beer Co., расположенной неподалеку от другого Портленда — в штате Мэн, — говорит, что пришел к тому же.

— Все, что добавляется ранее 30 минут от начала варки — это лишнее. Я начинаю охмеление в вирпуле или еще позже — именно так можно получить массу интересных вкусов, но без лишней горечи.

Не хочу заострять на этом внимание, но в истории пивоварения такого подхода еще не было. Пивовары всегда с самого начала загружали свое пиво кучей хмеля для горечи. Даже если пиво не имеет заметной горечи, все равно в начале варки в него добавляют массу хмеля — так достигается баланс с солодом, и так пиво защищается от порчи.

Клебан смеется, говоря об этом.

— Если взять и почитать учебник, то этой технологии не существует. Я думаю, что образ мыслей пивоваров, которые работают в пространстве американского пива с хмелем на первом плане, заметно отличается от того, как нас учили варить пиво. Но это можно делать только так.

В разных странах (или иногда в разных регионах) бывают подходы к пивоварению, которые остальной мир называет странными или неправильными. Чешские пивоварни используют старые системы затирания, от которых уже везде отказались. Немцы варят по указке 500-летнего закона. Англичане варят пиво, которое должно храниться в подвале паба для дозревания и которое портится через несколько часов после розлива. А бельгийские — ну, половина того, что делают бельгийцы, заставляет пивоваров всего мира качать головой. Можно сказать, что национальные пивоваренные традиции строятся на техниках, которых остальной мир избегает. Теперь такое можно сказать и об американских пивоварах

Охмеление наоборот

Охмеленные эли сегодня так популярны, что трудно вспомнить, что было до IPA — хотя их популярность начала нарастать только в середине 2000-х. До 2011 года самым продаваемым стилем был пейл-эль. К этому моменту пивоварни экспериментировали с супер-охмелённым пивом уже десяток лет, а любители пива начали понимать, что им нравится не брутальная горечь, а экзотические вкусы и ароматы американских хмелей.

Когда потребители описывают охмелённость, они говорят о грейпфрутах, хвое, абрикосах, манго, а не об IBU. Яркость изначально была присуща американским хмелям, но появление новых супер-сочных хмелей (начиная с появления Citra  в 2007 году) дополнительно поспособствовало изменению схемы охмеления.

Пивовары хотят получить эту сочность, и это означает, что хмель нужно использовать в конце варки, когда у температуры нет времени удалить деликатные масла и летучие компоненты. Но они обнаружили, что так пиво получается куда более горьким, чем предполагают традиционные алгоритмы. Они не хотели жертвовать вкусом и ароматом хмеля, поэтому сделали единственное, что имело смысл — убрали хмель для горечи. На определённом этапе добавка хмеля в начале варки стала такой маленькой, что подход к пиву полностью изменился.

— Раньше горечь и охмелённость считались одним и тем же — сначала пивовары добавляли хмель для горечи, а затем забрасывали то, что осталось. И рецепты писали так: X IBU даст добавление в начале варки, еще X — в середине, и еще X — в конце. А теперь пивовары думают наоборот, и это изменило подход к охмелённому пиву, — поясняет Клебан.

Новая карта хмеля

Попутно пивоварни сделали удивительное открытие. Чтобы дать горечь, альфа-кислоты должны химически измениться (изомеризоваться) под воздействием температуры. Хмель, добавляемый ближе к концу варки, или после нее, в вирпул, недолго подвергается воздействию температуры, и принято было считать, что он дает мало горечи. Именно это имел в виду Клебан, говоря об учебниках. Но пивовары, которые варят охмелённые американские эли, обнаружили, что всё не так.

— Я думаю, все существующие формулы не имеют смысла, они неверны, — говорит Эдмундс. — Нам нужно изменить формулы, которые мы используем для расчета утилизации в вирпуле и позднего охмеления в котле. Конечно, при позднем охмелении выделяется много вкуса и аромата, но и утилизация — около 12%.

Показатель утилизации говорит о том, сколько горечи хмель дал в результате изомеризации. При добавлении хмеля в начале 60-минутной варки утилизация составляет около 30-35%, а значит, 12% — это внушительный показатель.

Теохаридес, который сегодня работает в Вермонте, на Zero Gravity Craft Brewery, говорит о том же.

— Мы получаем горечь, порядка 13-14% утилизации, и это необычно.

— Даже если речь идет об изомеризации 10-15%, то 10-15% от кучи хмеля дают внушительный показатель IBU, — поясняет Клебан.

Сотни лет пивовары не обращали внимания на то, сколько IBU дает позднее охмеление, считая, что утилизация составляет лишь пару процентов — но это все потому, что они использовали смешное количество хмеля на этом этапе. Начав варить по-новому, добавляя большую часть хмеля в конце варки, пивовары начали делать новые открытия о качестве горечи.

— Не все IBU одинаковы. Если вы используете хмель, известный своей грубой, зазубренной горечью, вы, вероятно, захотите снизить IBU. На бумаге получится 10 IBU, но я знаю, что ощущаться будет скорее 15, и поэтому я немного снижу объем, — рассказывает Клебан о своем опыте сравнения сортов между собой.

Пивовары Breakside тоже разделяют хмель на две категории — мягкие и напористые. Centennial, Columbus, Chinook и Simcoe считаются напористыми, а Citra, Galaxy, Mosaic и El Dorado — мягкими. Эдмундс признает, что это не научное определение, но именно так сложилось у них на пивоварне.

— Со временем мы узнали, какие хмели нам больше нравятся в котле, какие — в вирпуле или на сухом охмелении. Например, Comet — только на сухое; Amarillo, El Dorado, Citra отлично смотрятся в вирпуле; а Centennial и Cascade нам нравятся при добавлении за 10 минут до конца варки.

Наконец, важно признать, что разделительные линии между ароматическими, вкусовыми и горькими элементами хмелей — не чёткие. Насыщение пива цитрусовым вкусом может усилить восприятие горечи.

Ardent Craft Ales в Ричмонде, Виргиния, делает линейку охмеленных элей, и, как говорит пивовар Кевин О’Лири, горечь в них воспринимается по-разному.

— Вычисленный показатель IBU двойного IPA ниже, чем в стандартном IPA, но биргики говорят: вау, это суперохмеленное пиво. Горечь ощущается сильнее благодаря вкусу и аромату.

Сводим все вместе

Как работает это обратное охмеление? Эдмундс говорит, что нужно держать в уме вкусоароматический профиль хмелевого характера, который вы хотите получить, и идти назад, отталкиваясь от него. Пивовары Breakside при добавлении хмеля учитывают сорт и массу, а не IBU. В вирпул добавляется около 1,5 фунта хмеля на баррель, в зависимости от плотности сусла (580 граммов на 100 литров). Изначально вирпул не был предназначен для охмеления, но так уж используют его в Америке. За 10 минут до конца варки добавляется около фунта на баррель. Эдмундс рассчитывает, сколько IBU дадут эти две добавки, и только затем думает, нужно ли еще добавлять хмель для горечи.

— Этот хмель, который добавляется на 60 минут варки, по сути, служит для ее оптимизации, — говорит Эдмундс, имея в виду то, что хмелевые масла подавляют пену. Эта добавка обычно дает пиву только 5-10 IBU. — Например, сегодня я варил IPA на 3-баррельной системе (350 литров). На 60 минут было добавлено лишь 30 граммов хмеля — столько обычно добавляют в домашних рецептах на 20 литров.

Сухое охмеление после окончания брожения — последний и обязательный шаг. Вот откуда происходит ароматика, и именно оно даёт пивоварам возможность добавить чистую, выраженную хмелевую нотку, на которую не влияет брожение или температура.  Каждая пивоварня использует свою технику, но преобладает убеждение, что более приятные вкусы, без овощных нот, дает скромная добавка на короткий период. Правда, «скромная» — понятие относительное: обычно это 2 фунта на баррель (770 граммов на 100 литров).

Новая традиция

Один из признаков того, что в стране сложился свой метод пивоварения — это когда пивовары пытаются варить пиво из других традиций. Шотландские эли, сваренные в Бельгии, например, мало похожи на те, что сварены в Шотландии. То же происходит и в США. Пивовары смотрят на традиционное бельгийское пиво и думают: почему бы не улучшить его толикой потрясного Cascade?

Дело не в том, что американцы не могут варить пиво в немецкой манере, а в том, что они специально решают этого не делать. И если пильзнер или кёльш получает полтора фунта хмеля в вирпул, то только потому, что так хочет пивовар.

Традиции развиваются поэтапно, так что мы иногда упускаем их. Но то, что происходит в США, нельзя не заметить. Когда американский пивовар варит IPA на 10-баррельной системе (1170 литров), он может использовать 45-50 фунтов хмеля (20-23 кг), но только 2 фунта будет добавлено в начале варки. Хмель используют уже 1000 лет, но никогда раньше его не использовали в такой манере. Прямо у нас под носом рождается новая американская пивоваренная традиция, и как же хорошо она пахнет!

Пивной хлеб «ЛИМПА»
декабря 15, 2017 2783

Пивной хлеб «ЛИМПА»

in Пивные новости by Бир Клаб
Пивной хлеб «ЛИМПА» Ингредиенты для приготовления пивного хлеба "Лимпа":0,5 л светлого пива, 1 л молока, 700 г ржаной муки, 1,5кг пшеничной муки, 0,5 л патоки сахарной свеклы, 60 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли, 0,5 стакана тмина В… Подробнее
Греческое пиво, отличное и любимое
декабря 14, 2017 591

Греческое пиво, отличное и любимое

in Пивные новости by Бир Клаб
Греческое пиво, отличное и любимое Узо, раки, мастика, ципуро, вино, домашний ликер. К самым популярным напиткам ликерам Греции, сегодня можно добавить и пиво. У него своя история, ведь первый завод по производству пива был открыт в 1864 году. В наши дни… Подробнее
laiba 1jivoe
декабря 13, 2017 27

Пиво светлое "Первое Живое"

in Пивные новости by Бир Клаб
Пиво светлое нефильтрованное "Первое Живое" непастеризованное Благодаря оптимизации процесса производства, мы снизили стоимость продукта, а применение стекла увеличило срок сохранения вкуса до 28 дней. Благодаря всему этому мы можем предложить лучшее, что вы… Подробнее
КРАСНЫЙ СОУС С ПИВОМ
декабря 08, 2017 546

КРАСНЫЙ СОУС С ПИВОМ

in Пивные новости by Бир Клаб
КРАСНЫЙ СОУС С ПИВОМ Требуется: 2 стакана мясного бульона, 1 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л томатного пюре, 1–2 ст. л. светлого или темного пива, 3 лавровых листа, перец горошком, соль.Способ приготовления.… Подробнее
Рыба пикантная с пивом
декабря 07, 2017 491

Рыба пикантная с пивом

in Пивные новости by Бир Клаб
Рыба пикантная с пивом Требуется: 1 рыба, 250 г острого томатного соуса, 1 ст. л. аджики, 1/2 стакана пива, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. перца, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/2 яйца, 4 ст. л. растительного масла, 1 лимон. Способ приготовления. Рыбу очистите,… Подробнее

 

Закон о чистоте пива

 

Закон о чистоте пиваЧто знает простой обыватель об этом законе? Чаще всего слышишь фразу «солод, хмель, вода – вот все, что должно быть в пиве!» А об это ли данный закон?

Итак, Герцог Баварский Вильгельм IV в 1516 году издал закон, который сейчас известен как о чистоте пива «Das Reinheitsgebot». Тот, кто прочитал его, наверняка понял, что закон, прежде всего, призван регулировать ценообразование на пиво, а не его состав. А если так, то и смысла в таких громких фразах «о чистоте» или рекламных надписей на этикетках, что, мол, пиво соответствует «Das Reinheitsgebot» тоже нету, ибо нигде сейчас не найти пива по таким ценам как предписывает закон (а что, не плохо выпить пива за пол евроцента:)). Ну да Бог с ними, с ценами. Но ведь про состав там то же написано - «ячмень, солод и вода», и настоящее пиво только таким и должно быть и в этом и есть главный смысл! Но, как можно себе представить, весь смысл сводиться к историческому контексту данного закона. Использовать один лишь ячмень предписывают только лишь из-за того, что пивоварение достигло таких масштабов, из-за которых все герцогство было под угрозой недостатка простого хлеба по причине скупки пивоварнями большей части урожая зерновых культур! Подробнее...

 

 

 

 

 

 

5773

turi tez tour2

club karta- клубная карта магазинов пива Бир Клаб Саратов

beer2