История портера
Портер – этот тот редкий в истории пивоварения случай, когда ценителям определенного сорта напитка не требуется обращаться к энциклопедиям, для того чтобы понять, кому именно они обязаны лучшими минутами застолья. Согласно одной из версий о происхождении этого сорта, портер, впервые приготовленный лондонским пивоваром Ральфом Харвудом в первой половине XVIII века, изначально был задуман как напиток, обладающий изрядной крепостью и высокой питательностью, потому что предназначался он для работников тяжелого физического труда грузчиков и носильщиков. Отсюда, гласит легенда, пошло и название.
По другой же версии, Харвуд имел постоянных клиентов и был крайне пунктуальным человеком, знавшим, что деловая хватка – это его главное преимущество перед конкурентами. Пивовар придумал нетривиальный ход: его особое пиво доставлялись прямо к дверям заказчиков в специальных оловянных горшках-пинтах, чтобы ценители благородного напитка могли попробовать только что приготовленное пиво первыми и насладиться его невероятным вкусом. При чем тут портер? Дело в том, что мальчишки, разносившие пиво, бежали по улице, выкрикивая именно это слово (в переводе с английского оно означало их занятие – «разносчик»). Так юные курьеры избегали столкновений с транспортом, ведь в уже тогда густо населенном Лондоне не велика была беда столкнуться с другой телегой и испортить сосуды с драгоценным содержимым. К сожалению, в XVIII веке человечество еще не знало такой практичной, технологичной и экологичной упаковки, как ПЭТ (полиэтилентерефталат впервые был получен в 1941 году, а использовать для производства бутылок его стали лишь в конце 70-х гг.). С точки зрения логистики, легкая и фактически неподдающаяся внешним воздействиям ПЭТ-тара была бы, безусловно, удобнее, но в XVIII веке разносчикам приходилось «предупреждать» других участников уличного движения, а также выкрикивать звучное «Портер!» у дверей горожан, оповещая их о доставке заказа. Очень быстро окружающие стали отождествлять этот «позывной» с самим напитком, и вскоре за ним закрепилось название портер.
Портер – темное, крепкое пиво верхового брожения с выдающимися способностями к пенообразованию. Темное оно потому, что при его изготовлении часть солода предварительно прогревают до получения нужного оттенка. Вообще же оригинальная рецептура портера предусматривает смешивание трех сортов солода – жженного потемневшего, цветного и светлого. Кроме того, иногда в затор добавляется тростниковый сахар. Растертый солод смешивают с горячей водой, смесь бродит в течение полутора-двух часов, а затем полученное сусло кипятят с добавлением хмеля. Второе сусло, обработанное водой, снова кипятят с хмелем, после чего аналогичным образом получают третье сусло. Его оставляют в качестве заготовки для менее крепкого пива, а первое и второе смешивают для получения самых крепких сортов. В сусло добавляют дрожжи, после чего начинается процесс верхового брожения, который длится не менее тридцати часов, а иногда и более сорока (в среднем — 36 часов). За фазой брожения следует фаза первичного послеброжения, после чего готовые более слабые сорта поступают на розлив, крепкие же оставляют выдерживать в течение нескольких месяцев, а то и на год.
Классический портер обладает стойкой пеной с кремовым оттенком, сладким кофейно-шоколадным ароматом, и в нем отчетливо чувствуется жженый солод и кофейная горечь. При этом интересно, что изначально, казалось бы, «пролетарский» напиток обрел популярность в высших слоях общества, причем не только в Англии. В России портер был хорошо известен уже во второй половине XVIII века. Говорят, что моду на него ввела графиня Воронцова, да и сама императрица Екатерина II испытывала слабость к этому сладковатому напитку с отчетливой кофейной горчинкой. В 1798 году ее протеже Абрахам Фридрих Крон начал варить портер по традиционной английской рецептуре на своем заводе в Санкт-Петербурге. Впрочем, подлинным пионером в этом деле следует считать купца Ивана Родионовича Чиркина, на пивоварне которого пиво «на английский манер» выпускали уже с 1750 года. Продавали напиток «в портерных (распивочно) и портерных лавках (распивочно и на вынос)». Продавцов называли «портерщиками». О популярности портера в России говорит и то, что напиток упоминается в стихах Батюшкова и даже самого Пушкина:
Там, там во льду хранится
Бутылок гордый строй,
И портера таится
Бочонок выписной.
Советский ГОСТ описывал портер как «темное пиво с плотностью 20%, крепостью не более 5% массовых, цветностью 80 и более единиц, время дображивания не менее 70 суток, вкус солодовый, калорийность 64 ккал». В розничной продаже в советское время найти портер было нелегко. В основном его продавали в буфетах учреждений культуры, и старожилы утверждают, что чаще всего он встречался в буфете Государственного Эрмитажа.
Российский портер часто относят к категории «балтийский портер», признанной как особый подвид напитка. Вот как описывает характерные особенности балтийского портера один американский «Путеводитель по пиву»: «Начало сладкое, вкусы темных солодов быстро начинают доминировать и сохраняются вплоть до финала. Намек на жареный кофе или солодку в финале. Солод может иметь комплекс привкусов: карамель, ириски, ореховый, меласса и/или лакрица (солодка). Легкий намек на черную смородину и темные фрукты. Средне-слабая до средней горечь от солода и хмеля, только для создания баланса. Ощущения во рту: обычно полнотелое и гладкое, с дыханием хорошо выдержанного тепла».
Сегодня портер занимает особое почетное место в ряду сортов одного из благороднейших напитков планеты с тысячелетней историей. Ценители и поклонники этого пива (какого бы звания и происхождения они ни были) не перестают открывать новые грани вкуса портера, неторопливо наслаждаясь его плотностью и кофейно-шоколадным ароматом.
{jcomments on}
